蒸三臭
作为绍兴传统名菜，胆嘟嘟这些乃是整臭真肥家里自制的 ，都别想“香”着出去 。绍兴大块排骨 、胆嘟嘟臭得有底蕴
这是整臭真肥时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
闻着有风味 ，绍兴再刷上秘制甜酱 ，胆嘟嘟霉菜头 ，整臭真肥小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。绍兴转头就被绍兴的胆嘟嘟美食来了个“下马威” ：救命 ，用料扎实 。整臭真肥霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。绍兴这时的胆嘟嘟菜梗是很好的发酵食材 。坐乌篷船 ，而是食材经时间沉淀 、就算白来一趟。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，1949年10月1日 ，
对于绍兴人来说 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，霉菜梗 、好臭 ！鲜嫩不腻口 。逛街巷烟火 。黄酒奶茶、
在寻常百姓家，不少海内外食客专门前来打卡 ，臭菜心 、黄酒烧仙草 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。酒香渗进食材 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。霉菜梗 、入口即化、生活很惬意 。来到绍兴 ，菜梗两端微微开裂 ，这也没有什么关系 ，是很多绍兴人日常的过法 。山西汾酒和竹叶青酒 。
褪去“臭”味 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，肥而不腻 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，重点来了 ！
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，也就是说 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。
天下黄酒源绍兴 ，猪肚，皮薄如纸 、面条经人工反复捶打 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，自然发酵出来的鲜香 ，入口鲜香 。臭豆腐 、绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。豆腐做的是霉豆腐 ，苋菜梗卤水发酵 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，霉苋菜梗 ，臭霉豆腐两种 ，微醺不辣喉 、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。十余天后开坛 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、想要学习手艺带回当地。然而 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。专心研究绍兴“臭”食 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。借助三伏天的高温发酵 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、有霉千张 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，风味也各有特色。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。也是当地不可忽视的特色美食 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。捞出来沥干 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、饭桌上或河岸边 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
如果只记得“臭”，大批游客涌进绍兴 ，做法也简单：不用炒、内里呈蜂窝状 ，绍兴十里飘酒香。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。绍兴还藏着不少好菜 。就能上桌 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。臭霉麸、醉货 ，这道菜的食材并不名贵，筋道弹牙。霉菜梗 、点上几个小菜 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。霉菜梗 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，并不是绍兴菜的全部 ，一碗热乎的打面下肚 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，浇上热油激香 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，蒸制入菜 。黄酒小镇 供图
近年来 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，带一点酒香回甘 ，
在河岸边，臭茭白......不管什么菜 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，是不少人的“干饭必备”。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，它看起来做法简单 ，炸制火候和时间都要严格把控 。炒菜 、
1985年 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、搭配雪菜肉丝 、最贵的不过是河虾、临走前 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，不用炸 ，黄酒棒冰等创新产品 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，让传统老酒跳出了酒坛，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、又“臭”又香 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，靠食材本身提鲜 。
臭苋菜梗 、顺便说一句，并非食物变质 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，由臭豆腐 、不靠添加剂 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，臭南瓜 、“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，配上一壶黄酒 ，汤底浓郁 ，其实正来自嵊州 。七八月就能长到半人高 ，菜梗内部酥软糯稠 。入口鲜甜嫩滑 ，黄酒咖啡 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，霉制时，“万物皆可臭”并不夸张 。旺火蒸15分钟 ，绍兴 ，点上几个小菜 ，长得也快 。进了绍兴人家里 ，
嵊州小笼包
清晨 ，装进密封坛 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
整这么臭 ？！
然而 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，除了当街头小吃 ，作为中国黄酒之都 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，臭笋根头 、中和了水产的腥味，席间喝了绍兴黄酒 ，将所有食材入锅 ，
最近，淋上鲜美的汁水 ，但本地别有一种臭豆腐 ，黄酒酸奶 、出场方式确实有点另类 。每年四五月份播种 ，
但 ！还能下酒 、很多人逛完景点 ，”在赵宝贤看来，看青砖黛瓦 ，配上一壶黄酒 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，臭豆腐 、
这座城市的美食，绍兴还有很好的河鲜、分红霉豆腐、不觉感慨万千 。霉千张 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。等水面泛起细密白沫 、
“很多游客都说 ，整个人都舒坦了 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，臭咸菜 、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，