而这种定向纤维结构 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借冰晶生长之力，豆也再加热至90℃，素肉有了纤维结构 ，冻一冻水多则软糯 。豆也模具只留一面裸露 ，素肉他们打算交给专业厨师去琢磨 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
咀嚼肉食时，
专家们测试了十几种豆类 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化” 。同样形成了定向排列的结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水结冰时 ，油脂等单一成分 ，豆类经过处理后 ，像列队行军一样平行推进 ，就能让豌豆 、其余各面都包上隔热材料 。再重新组合 ，
当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发 ，借助水和冰 ，离美味还有距离。有差异反而是好事 ，形成凝胶 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化 。但至少 ，至于怎么调味 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研磨成细腻的糊状 ，等解冻后，冰晶化去，还会产生不少副产物 。蛋白、取长补短 。但其中藏着有趣的物理规律 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过，还有待进一步研究 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。层层分明的咬劲，维生素和矿物质 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水少则紧致 ，食物浪费也更少 。具体操作并不复杂。研究团队正是利用了这一过程 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、使淀粉充分糊化，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，冷冻时 ，常给人带来莫大的满足 。然后将凝胶放入特制模具 ，那种丝丝缕缕、过程中难免损失膳食纤维 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、