咀嚼肉食时 ，冻一冻而蛋白质 、豆也那种丝丝缕缕、素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，并非动物肌肉的素肉专利 。就能让豌豆 、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。层层分明的素肉咬劲 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也借助水和冰 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻豆也
| 水结冰时
，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，但其中藏着有趣的物理规律。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，常给人带来莫大的满足
。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。 而这种定向纤维结构， |