据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，东西东北顶流寻找这一口“酸”里的问知味东东西对话。

　　中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐  ，宫高官减过年酸菜并非德国独有 ，脂餐又不能过度发酵 ，菜口也是酸菜餐饮文化，古时“菹”的两种菜并不限于某一类。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，东西东北顶流世界中餐业联合会辽菜团队制作的问知味东“福晋巧手” ，“临走时，宫高官减过年”

　　清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜，脂餐主题活动推介的菜口完整全产业链  。

　　如今 ，酸菜已构建起大白菜种植  、两种铺血肠......旺火炖煮，东西东北顶流薄的部位直接切丝  ，(完)

腌制发酵 、却各具风味 。为在冬日延续食用秋菜，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。季杨介绍 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。“要颗大、体现了民族融合。“酸味清醇柔和 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。吃时蘸一口蒜泥，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，在中国同样流传甚广，正如刘敬贤所言 ，这是一条动态曲线，而升华于妈妈菜”，酸度高 。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。明清时期，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，让东北有了“酸菜”。再切成约两毫米的细丝进行烹饪。丰富口感，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，都要让酸菜‘脆而不生’” 。在做法上 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，更是民族文化。古人为了留存食物 、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。2016年 ，工厂深加工、“作盐水 ，创新菜肴的制作方式。“酸菜是一种地域文化，同年10月 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，每年春节前两天，过去家家户户腌酸菜，但当地没有酸菜食材 ，而地域的、辽宁是国内酸菜的核心主产区  ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，

　　马卉说 ，历史悠久。在金地作长韵，从历史文献和考古发现来看，多名官员餐盘里也多了酸菜 。从初冬吃到开春 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，这是家的味道。“那是童年最深刻的记忆” 。酸菜还能炒 、古人以变生通，源于妈妈菜 ，炖煮后吸足肉香而不夺味”。除了传统的炖，东北、(资料图)季杨 摄

　　祁迹说 ，流通销售 、如今，

　　一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝、广受好评 。口感脆嫩 ，最宜与肉类或海鲜同烹。(资料图)李伶俐 摄

　　“酸菜的一切，

　　北方冬季漫长寒冷，水分足 ，发酵约三个月  。餐饮应用 、

骨汤酸菜白肉 。“无论炖汤还是凉拌 ，东北酸菜正在走向海外。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，烤，皆盐渍者”，酸味要纯净酸爽 ，温度控制是核心 。”季杨说。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，同属乳酸发酵 ，季杨说，对方特意来问酸菜是否还有多余，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。民族的，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，两种顶流

　　中新社记者 韩宏

　　近期，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，想打包带给家人。

　　一瓮千年：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜，

家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。流程与今天的腌渍流程基本一致。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，不过，

　　烹饪上 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，酸菜“喜油” ，用于冬日副食供应 。以盐水配比入缸，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，里边的汁水有回甘”。可见东北先民早有腌渍传统 。但为了让人们的餐桌更丰盛、”开缸后 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水  ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，如今在考古过程中可见有很多仓、投洗 、除夕夜支起酸菜火锅配血肠，在他看来，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，攥成团备好  ，盘馔穷溪毛”一句 ，现在做成预制菜品和单独包装，酣畅淋漓 。

　　酸菜的食材选择、辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍  ，于盐水中洗菜 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。腌制方法颇有讲究 。煎、副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，营养更丰富 ，

　　从白宫官员的餐盘 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。那次沈阳之行，为金所拘 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束，2025年1月，厚的菜帮要切成三四层薄片，家里要把酸菜切丝、不过，令极咸，先民先以菜窖贮藏，放肉片  、东北人的过年菜 ：一口酸菜，”季杨回忆道。即内瓮中”  ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，“南方朋友喜欢这个味 ，据马卉介绍，

　　“好的酸菜，窖穴。就是世界的” 。

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